motocchioの食いしん坊日記

ラオゲン

私たちが住んでる地域は元オーストリア領なので、ドイツ語文化圏の食べ物もあります。ソーセージ、サワークラフト、シュペック... そして、今日ご紹介するラオゲン(laugen)!

ラオゲンは表面がつやつやした焦げ茶色のパン。南ドイツ名物プレッツェルのパン版です。表面は塩辛く、中はもっちり。
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独特の風味と食感の秘密はラオゲン液につけて焼くかららしい。ラオゲン液とは?ちょっとネットで調べてみました。

酸化ナトリウム(苛性ソーダ)を水に溶かしたアルカリ溶液。ドイツパンのプレッツェルを作る際、 生地をラウゲン液に浸してから焼成する。これにより生地表面がこんがりした茶色になり、独特の風味と 食感が生まれる。ラウゲン液の濃度は3%前後。水酸化ナトリウムは劇薬なので、手袋や眼鏡を着用し、 使用には注意する。廃棄の際は十分に希釈して流すこと。(『パン作り用語』より)

ひえ〜、劇薬だったんですね!加熱すると酸化ナトリウムは分解されて無害になるので問題ないらしいのですが、取り扱いには要注意。こりゃパン屋さんもたいへんだ。何も知らずに呑気に食べてたわたし... 今度から感謝して食べます。
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サワークリーム塗ってスモークサーモンのっけて食べたらおいしかった!

手作り生辣油再び!

なくてもどうってことないけど、あると便利なのが辣油。こちらで手に入るのは中国製の薬臭いとんでもない既製品だけ。幸いにも胡麻油はまともなのが手に入るので、うおつか流生辣油を再び作りました。

前回は生のにんにく、唐辛子一種類、辣油だけをつけ込んだんですが、今回はもう一手間かけてみました。にんにくはスライスして自然乾燥させ、唐辛子は3種類使用。そのうち2種類は乾燥したものを更に天日干し。こうすると香りがアップするんだそうです。それから色をよくするために韓国唐辛子の粉末も投入。

一週間ほど漬けただけどこんなにいい色に!乾燥にんにくのパワーで香りもよいです。
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生キャベツをちぎったものを自然塩、酢で和えて、仕上げに生辣油ちょっとたらしました。
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混ぜちゃった後だから、写真では辣油の色がほとんどわからないですが、香りも辛味もなかなか効いてます。

イタリアでも南の方ではEVオリーブオイルに唐辛子をつけ込んだチリオイルを作ります。気合いが入ったお店に置いてあるのは自家製。


ポレンタ・マシーン

到来物のポルチーニ茸。イタリアで最も一般的な食べ方は、スライスしたものをオリーブオイル、にんにく、塩でシンプルに炒め煮にしたソースをパスタやポレンタにかけたもの。私はパスタもポレンタモ好きなんですが、山育ちのクマ夫は断然ポレンタ派。

ポレンタはとうもろこしの粉(コーンミール)を水と塩で練ったもの。便利なインスタントを使うのが一般的ですが、本来は銅製や鉄製の鍋で辛抱強く練って作ります。端っこが乾いてきて、薄くお焦げが出来始めたら出来上がり。でも、これを手作業するのはあまりに面倒くさい。面倒くさすぎる。

そこで登場するのがこちらのお助けマシーン!
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セットアップしたらスイッチ押すだけ!

最低40分ぐるぐる... 鍋肌に触れてる部分が乾きはじめたら、そろそろ出来上がり。
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本格的なポレンタを作るときは、殻もちょっと入ったコーンミールを使うとよいです。食感も風味も断然アップ。
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出来上がり~。
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明日は今が旬のポレンタの食べ方をご紹介します。

ちなみにこのポレンタ・マシーン、日本だったらきんとんや胡麻豆腐やピーナッツ豆腐を作るのにも使えるかもしれませんね!

CUBO

盟友eくんが無事(というかやっと)博士課程終了。お祝いにみんなでプレゼントしたのがこちら。
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CUBO/クーボ(『キューブ』という意味)という製品。アロスティチーニ(肉の串焼き)が大量にご家庭で作れるという道具でございます。

肉の切れ端を箱にぎゅうぎゅうに詰めて、竹串を刺し、横の縦長のスリットに包丁を差し込んで上から下へと切ったら出来上がりという仕掛け。一気に100本の串が用意できます!

楽しそうだけれど、美女が箱に入れられてあわや串刺しの危機のマジックショーを連想する...

それはさておき、その機能はすでに自分たち用に購入して使ってみた友だちカップルが証明済み。
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CUBOで作られたアロスティチーニを焼く図

アロスティチーニはeくんの大好物。しかももてなし好き。これでmyアロスティチーニをたんまり作って大いに楽しんでほしい。
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クレープの夕べ

北フランスのノルマンディーとブリターニュで夏のバカンスをすごした友だちカップルがクレープの夕べに招いてくれました。買い込んだ本場の飲み物やら食材を使うとのこと。期待に胸を膨らませてお邪魔。

まずはシードル(フランス版アップルサイダー)で乾杯!
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きれいな黄金色。ドライだけどフルーティで飲みやすい。アップルサイダーはイギリス製しか飲んだことなかったですが、フランス製もいけますねえ。
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本日のシェフは料理上手な一家の主のR.G.。まずはブリターニュで買ってきたそば粉を使ったガレット。そば粉のクレープをどんどん焼いて、目玉焼き、ハム、おろしチーズを包んでフライパンで焼きます。大きなフライパンがないのでミニサイズ。ブリターニュの名物料理ガレット・デ・コンプレです。本来は四角に包むけれど、クレープがミニサイズなので、こういう形なのがご愛嬌。
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おいしい〜 挽きたての胡椒をかけると更においしい〜。2枚いただきました。

おつぎは、そば粉クレープにチーズをはさんだ焼いたシンプルなガレット。こちらのマスタードを塗っていただきます。
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このマスタード、初めて味見しましたが、酸味がすくなくクリーミーでデリケートな味。イタリアでは見かけたことはありません。

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う〜ん、こちらもおいしい〜
このマスタードは本当に素晴らしいです。食に関してはフランスになんか負けるものかとムキになりがちなイタリア人も全員納得。茹でたじゃがいもや鶏肉料理なんかにもあいそうです。

お腹が一杯になったところで、お次はデザートのクレープ。シンプルな焼きたてクレープにこちらを塗ります。
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ブリターニュ産の塩バターキャラメルクリーム!!!使用されてる塩は、もちろんゲランドの塩!

これは死ねます。おいしすぎて天にも昇るような心地でした
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2枚いただきました... 本当はもう1枚食べたかったけれど、お腹いっぱいになったので打ち止め。

至福のクレープの夕べ、おいしいものをお裾分けしてくれた友人カップルに感謝!

ところで、クレープとガレットってどう違うの?!知りたい方は私の下手な説明よりもこちらのサイトをご覧あれ。
イタリア在住、ときどき日本。
食いしん坊でカメきちな日々を気まぐれにつづります。
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