motocchioの食いしん坊日記

ポレンタのポルチーニとゴルゴンゾーラ添え

ポレンタを作ってる間にポルチーニ・ソースの準備です。

ポルチーニは水に濡らして固く絞った布巾かペーパータオルで土やゴミを落とし、5ミリぐらいの厚さで一口大に切ります。

フライパンにオリーブオイルとにんにく一切れ入れて火をつけて、いい香りがしてきたらポルチーニ投入。
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塩を加えて一混ぜしたら中火で数分炒めてしんなりしはじめたら、火を落として、キノコがしっとり柔らかくなるまで煮込みます。途中、水気が足らないなと思ったら、水を加えてください。落としぶたをするとよいですよ。
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最後に刻みパセリをひとつまみ加えて、さっと煮たら出来上がり!

と言いつつ、パセリを入れるのをわすれていたので、写真はパセリなしバージョン(なくても充分おいしい)。
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ゴルゴンゾーラのスライスを添えて召し上がれ。ポレンタ、ポルチーニ・ソース、ゴルゴンゾーラはイタリアの秋の味覚の黄金トリオです!

ズッパ・デッラ・ノンナ

先日日記に書いた食い倒れパーティーで供されたズッパ・デッラ・ノンナ (zuppa della nonna)。料理上手の友だちシルヴィアのノンナ(イタリア語で『おばあちゃん』)のオリジナル・レシピです。

ズッパ(zuppa)はスープで訳されることが多いですが、日本でいうスープ(汁物)の類いはミネストラ(minestra)と言います。それでは、ズッパは何かと言えば、本来はパンを添えるか沈めるかしてふやかして食べる食べ物を指すのだそうです。代表的なズッパとしては、アクアコッタ、リッボリータ、パッパ・コル・ポモドーロ(パンとトマトのお粥)などが挙げられます。いずれもトスカーナ州の郷土料理。固くなった古いパンをおいしく食べようという農民の知恵から生まれたズッパです。

さて本題のズッパ・デッラ・ノンナ(おばあちゃんのズッパ)。シルヴィアはヴィテルボ出身。ヴィテルボはラツィオ州の北部の古都でトスカーナ州とウンブリア州との境に近いことから風土も食べ物もこれからの二つの州と似ていて、パンもトスカーナの無塩パンに似たようなものが食されています。今は亡きシルヴィアのノンナは大変な料理上手で、夏になると、無塩パン、裏の畑でとれたズッキーニ、トマト、バジリコ、ペコリーノ(羊乳のチーズ)を使ってズッパを作っていました。ノンナが作っていたズッパなので、シルヴィアの家ではズッパ・デッラ・ノンナと呼ばれているという訳です。

シルヴィアのノンナがまだ生きていた頃、2度ヴィテルボに遊びに行きました。楽しい滞在が終わってヴィテルボを発つとき、「家に帰ったらおあがり」とノンナがこのズッパをお弁当に持たせてくれました。これがおいしくておいしくて、いつしか自分でも真似をして作るようになりました。ズッパ・デッラ・ノンナはクマ夫の大好物で、毎年夏になると作ってとリクエストがあります。

さて作り方です。主なる材料は、パン(できれば無塩パン)、なるべく新鮮なズッキーニ(まだ産毛がついてるぐらい)、完熟トマト、フレッシュ・バジル、EVオリーブオイル、にんにく。

ズッキーニは5ミリぐらいの厚さの輪切り。トマトは湯剥きしてザク切り。

底が厚い鍋か深鍋タイプのフライパンにEVオリーブオイルとにんにくを入れて中火で熱します。ニンニクが薄いきつね色にこんがり焼けたら、ズッキーニ投入。表面が焼け始めていい匂いがしてきたら、軽く塩をふって、トマト投入。塩を入れて、とろりとするまで煮たら、水を加えてズッキーニが柔らかくなるまで煮込みます。煮込んでる間にパンを5ミリぐらいの薄切りにして、ペコリーノをすりおろしておきます。

ズッキーニが柔らかくなったら、バジルを手でちぎるか、キッチンはさみで適当に細切りにしながら鍋に直接入れます。軽く混ぜて一煮立ちしたら塩味を整えてスープは出来上がり。パンが水気を思いっきり吸うので、かなりびしゃびしゃした状態に仕上げます。

パンをある程度深さのある器かお皿に並べてたっぷりの野菜スープ、おろしチーズの順番で表面をおおいます。我が家では、シルヴィアのノンナがやっていたように、これをもう一度繰り返して高さのある仕上げにします。

できあがり~
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室温で冷まして味がしみたころに切り分けていただきます。冷たい白ワインにあいます。

ズッキーニとトマトのおかずプディング

ナポリ産トマト3キロに加えて、いつも野菜を買いにいく農家のおじさんのスタンドでまだ産毛におおわれてる新しいズッキーニもたくさん買いました。小さめのが実がつまっていておいしいです。トマトとズッキーニを使って、クマ夫の夏の大好物であるズッキーニとトマトのおかずプディングを作りました。

これは友だちSilviaの亡きノンナ(おばあさん)が考案した家庭料理です。とれたてのトマト、ズッキーニ、バジル、残り物の固くなったパンを使ってたくさん作って畑に持って行って、お弁当に食べていたんだそうです。遊びにいったときに「夕飯に食べたらいいよ」と持たせてくれました。熱々じゃなくて冷ましてから好きな時に食べます。

材料です:
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湯むきしたザク切りトマト(缶詰でもOK)、ズッキーニ、フレッシュバジル、イタリアンブレッド

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パンは5ミリぐらいの厚さに切り、ペコリーノ・ロマーノはすりおろしておきます
(パルメザンチーズでもOK!)

作り方、いきまーす:
1 ズッキーニは、厚さ5ミリぐらいの輪切りに。
2 フライパンでオリーブオイルをあたためて、皮をむいて包丁で軽くたたいたにんにくを一片入れて、香りがしてきたら、ズッキーニの表面が軽くきつね色になるまで焼く。
3 皮をむいた完熟トマトのざく切りか、缶入りイタリアントマトをつぶして入れる。塩を入れて、ズッキーニがとろりとするまでじっくり煮込む。
4 煮込んでいる間に、フランスパン(あればトスカーナブレッドがベスト)を5ミリぐらいの薄切りにしておく。
4 スープにフレッシュバジルの千切り投入。塩こしょうで味を整える。
5 器に野菜スープを入れて、粉チーズをすこしかけて、パンを敷き詰める。これを繰り返して、最後に表面を野菜スープでおおって、パルメザンチーズをかける。
6 しばらくおいて、室温になったら食べられます。

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煮込み中

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こんな感じで重ねて行きます

できあがり!これで5〜6人分。日曜の午後に仕込んでおいて、クマ夫の実家の夕飯に持って行きました。
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Buon appetito(いただきます)!
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ピアディーナ

先日ご紹介した生ハムの王様クラテッロといっしょに食べたのがピアディーナです。

ピアディーナとはロマーニャ地方の食べ物で、小麦粉、塩、ラードなどを混ぜ合わせた種を薄く円形にのして焼くもので、味も形もメキシコの小麦粉ベースのトルティーヤに似ています(現に我が家ではメキシコ料理を食べる時はトルティーヤのかわりにピアディーナを使っている)。最近では、日本サッカー代表チームのイタリア人監督ザッケローニ氏の大好物として日本でも一部の人の間で知られるようになりました。何を隠そうザックはロマーニャ地方の出身で、日本に引っ越した時に「私はピアディーナなしでどうやって生きて行けばいいんだ?!」と絶望の淵に立たされんだとか。東京に何件かピアディーナを出すお店を見つけて一安心。今ではすっかり常連客らしいです ^^;

ピアーディナには厚焼きタイプと薄焼きタイプがあります。フォルリ・チェゼーナを中心とする内陸部は前者、リミニを中心とする沿岸部では後者が食べられています。どちらの地方の人も自分たちのタイプしか認めていません。ちなみに私もクマ夫も薄焼きタイプの方が好きです(こんなこといったら、フォルリの友だちに怒られちゃう ^^;)

専門店もたくさんありますが、スーパーで真空パックのおいしいピアディーナを買うことができます。いくつか食べ方があります。一番シンプルなのがフライパンで両面を焼いてパンのように食べる。生ハムやサラミやチーズといっしょに食べるのが古典です。あるいは、具をはさんでから二つ折りにして焼いて食べたりもします。クマ夫の強いリクエストで、今回は後者の食べ方にしました。本日の具はストラッキーノとルッコラです。ストラッキーノをピアディーナの表面に薄く塗り、ルッコラを散らして二つに折り、両面を焼くだけ。

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できあがり〜。ストラッキーノがとろ〜りと出てきておいしい〜  このチーズのやさしい味わいがルッコラのパンチでしまります。ストラッキーノとルッコラは黄金の組み合わせのひとつだと思います。

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トマトソースを薄くぬってモッツァレラチーズを散らしてから二つ折りにして焼くのも大好きです。メキシコ料理のケサディーヤとそっくり。食べ方もトルティーヤにようく似ているピアディーナなのでした。

スペルト小麦のサラダ

料理に目覚めたクマ夫が考えついた春のオリジナル・レシピです。スペルト小麦を茹でたもの、さっと塩茹でした空豆、ソテーしたパンチェッタ、ペコリーノ(羊のミルクのチーズ)の角切りを混ぜて、塩こしょう、オリーブオイルで和えたサラダ。

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5時間列車にゆられてふらふらになって食卓に座って、このサラダが夕飯に出てきたときはぶっとびました。これがめちゃくちゃおいしいんです。や、やれば出来るんじゃないか、クマ夫!

今日も「料理って楽しいんだね!」とうれしそうに作業しておりました。わたしの料理も手伝ってくれるようになり、作業能率アップ。ふたりで料理したことは今までほとんどなかったけど、キッチンでおしゃべりしながらいっしょに作るのはなかなか楽しい。いろいろ伝授して楽しようっと。うひ。
イタリア在住、ときどき日本。
食いしん坊でカメきちな日々を気まぐれにつづります。
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