motocchioの食いしん坊日記

テスタローロ:世界最古のパスタ

一ヶ月ほど前に物産市でゲットしたこれ。

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テスタローロ(testarolo)と呼ばれるパスタの真空パック。トスカーナ州北西部ルニジャーナ地方の郷土パスタです。厚さが3〜4ミリほどある巨大なクレープのような形状。下の写真は前日にすでに半分食べてしまった後に撮ったので半円形。
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四角や菱形に切り分けて、パスタのように塩入りの熱湯で茹でます。茹で時間は非常に短く2〜3分。
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今日はインゲンとじゃがいもといっしょに茹でました

茹で上がったらジェノベーゼ・ペストをからめて、おろしたての粉チーズをかけていただきました。
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むっちりもっちもちでおいしい!これはペストにあいますね。

クマ夫といっしょに食べながら、エチオピアのインジェラ(スポンジのような食感の平焼きパン)とパスタの間のような食べ物だねという話になりました。

インターネットで調べてみたら、驚愕の歴史的事実が発覚。何と、テスタローロの原型となるものは、すでに古代ローマ時代にルニジャーナ地方で作られていたのだとか。その伝統が現在まで細々と伝えられている世界最古のパスタなのであります(くわしい説明はこちらのページで)。
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テストと呼ばれる厚手の鉄鍋で焼くのが本場風

世界最古のパスタ、いけますよ〜。自宅で手作りも出来るようです(レシピ例)。

シチリア風茄子のパスタ(Pasta alla Norma)

友だちカップルがシチリア島旅行のおみやげにシチリア料理のレシピ本をくれました。冷蔵庫も治ったことだし、心のおもむくままに買い出しをして、シチリア料理を2品作りました。

一品は土曜日のお昼ごはんに作ったPasta alla Norma(パスタ・アッラ・ノルマ)という茄子のパスタ。カターニャの郷土料理です。トマトソースでからめたパスタのカリカリに揚げた薄切り茄子とリコッタ・サラータ(塩を加えて固めて発酵させたリコッタ・チーズ)のすりおろし。
pasta alla norma
リコッタ・サラータが手に入らなければパルミジャーノ・レッジャーノでもOK!

これはおいしい!
茄子のパスタのレシピはいろいろありますが、これはカリカリに揚げた茄子の香ばしさとトマトソースの組みあわせが最高。今まで食べた茄子のパスタの中で3本指に入るおいしさだと思います。

しかし、どうしてこのパスタ、ノルマ風パスタ(Pasta alla Norma)って言うんだろう。こちらのページに詳しく説明されてました。なす料理にベッリーニのオペラを持ってくる... イタリアですねえ。

チコリ入りカチョ・エ・ペペ

シンプルなイタリア・パスタの代表格カチョ・エ・ペペ。カルボナーラ、アマトリチャーナと並ぶローマの定番パスタです。2年前にローマへ遊びに行った時に、チコリ(イタリア語では「チコリア/cicoria」)という苦味がある青菜のソテー入りのを食べて、そのおいしさに感激。ちょうど先日市場で地物のチコリを買ったので、チコリ入りのカチョ・エ・ペペを作ってみました。

チコリはあらかじめ塩茹でにして、食べやすい大きさに刻んで、さっとソテーしておきます。スパゲッティを茹でているあいだに、ペコリーノ・ロマーノをすりおろし(スパゲッティ100グラムに対して80グラムぐらい)、黒胡椒を挽きます。シンプルなパスタなので、どちらもおろしたて挽きたてを使います。パスタがゆだったら、ボールに投入して、おろしチーズ、黒コショウ、パスタの茹で汁を加えて、ようく混ぜます。最後にチコリも加えて、更に混ぜたら出来上がり。
caccio e pepe
クリーミーでスパイシーなパスタにチコリのほろ苦さがよくあいます。おいしかった!

アマトリチャーナ(リガトーニ・バージョン)

ひさしぶりにアマトリチャーナ(トマトとベーコンのパスタ)作りました!本来ならグアンチャーレ(豚のほっぺたで作られたベーコン)を使うのですが、南チロルの山の中じゃ滅多に手に入らない。スーパーで買ったパンチェッタ(バラ肉ベーコン)で作ってみたら、下手なグアンチャーレ使うよりよっぽどおいしい。もうこれからは迷わずスーパーのパンチェッタで行きます

今回はショートタイプのリガトーニ使用。
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ソースがパスタにからんでとってもおいしい 


ヴェネト州のパスタ:アンチョビーソースのビゴリ

クマ夫が先日料理上手の叔母さんの家で食べさせてもらったアンチョビーソースのパスタがすごくおいしかったと絶賛するので、食べたことがない料理なんですが、叔母さんに作り方を尋ねて作ってみました。

ビゴリ・イン・サルサ/bigoli in salsaというヴェネト地方の郷土料理。(アンチョビーの)ソースをからめたビゴリという意味。ビゴリ(bigoli)とは、太めのロングパスタで、トルキオという道具にパスタの生地を入れてぐるぐるまわして生地を押し出して作ります(その様子はこちらのサイトで)。表面がちょっとざらざらなパスタにソースがよくからんでいておいしいですよ。日本では讃岐といえばうどんですが、イタリアではヴェネト州といえばビゴリということになってます。ヴェニス、パドヴァ、ヴィツェンチャなどのヴェネト州の街を訪れてレストランのメニューに手作りビゴリがあったら注文してみてくださいね。

さて、我が家では横着して市場で買った出来合いの生パスタを使いました。ビゴリ・イン・サルサはシンプルなパスタで、少ない材料で作れます。左からビゴリ、にんにく、アンチョビー(一人当たり最低10切れ)、キツネ色に炒ったパン粉、プラスEVオリーブオイル。
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ビゴリで作るのがベストですが、スパゲッティでも十分おいしくできます

作り方も実にシンプル。フライパンにたっぷりのEVオリーブオイルと皮をむいたにんにくを入れて中火にかけます。にんにくが薄いきつね色になるまでじっくり焼いてから、あらかじめ幅1cmぐらいに切っておいたアンチョビー投入。アンチョビーが溶けて油に乳化するまで軽く混ぜながら1分ぐらい炒めて、火をとめておきます。

パスタが茹で上がる数分前にソースをあたためて、茹で汁をカップ1/2ほど取り分けておきます。茹で上がったパスタをフライパンに投入。菜箸でぐわーっと勢いよく混ぜます。ここで水気が足らないようならパスタの茹で汁を加えてください。

出来上がり。
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クマ夫が食べながら「味は叔母さんのと同じだけど、叔母さんはフライパンにパスタといっしょにパン粉を入れていた」。もっと早く言ってくれればいいのに!

反省点:オリーブオイルが少なかった... 私が作るイタめしは、いつまでたっても、オリーブオイルの使い方がどうもケチ臭い。
イタリア在住、ときどき日本。
食いしん坊でカメきちな日々を気まぐれにつづります。
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