motocchioの食いしん坊日記

魚丸ごと塩釜焼き

例によって土曜日の朝、メルカート(市場)へ買い出しに。行きつけの魚屋で天然物の活きのよいシーバス(スズキに似ている)に目が釘付け。これは久しぶりにあの料理を作るしかない!

と意気揚々と小さめのを一匹ゲットして帰宅。
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まだ死後硬直がとれてなくてピンピン。こういう魚はまったく臭みがなくてさばくのも楽。はらわた、ヒレ、エラ、ウロコをとって冷水で洗ったら水気をふきとって、夕方まで冷蔵庫で保存。

さて夕方になりました。オーブンを175度にセットして、どんぶり一杯の塩に水をちょっと加えてしっとりさせます。魚のお腹にフレッシュハーブを詰めて(私はローズマリー、タイム)、塩を敷いた天板の上に置き、表面を塩でこっぽり覆ったら、オーブンで40〜45分焼くだけ。
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こっぽり覆われた魚

焼き上がった魚を覆う塩釜は凍った根雪のごとくカッチンコッチン。これを金槌か何かでカチンと割って、表面の塩を取り除きます。
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表の側の身をそおっと持ち上げて開きにして、背骨を取り除いたら、身をお皿によそおいます。といいながら今回は天板から皿に身を移す時に失敗して魚の身が派手に崩壊... 教会の前で米粒をひろうエレノア・リグビーの心境で魚の身を菜箸で拾いました。身が柔らかくて崩れやすいので、そおっと作業してくださいね。

さて、オリーブオイルとレモンの絞り汁をかけて召し上がれ!
ほどよく塩味とハーブの香りがしみた身は蒸し焼き状態でしっとり。最高のおいしさ

楽しくて簡単。丸ごとの魚の調理法としては最高峰なのではないかと思います。オススメ!

シチリア風魚介のクスクス

前回に引き続き今日もシチリア料理をご紹介します。本日の一品はシチリア風魚介のクスクス。冷蔵庫が直りましたからドドーンとシーフードを買ってガッツリ食べたい気分だったので、土曜の晩ごはんに作りました。

シチリア島は立地的に北アフリカに近いことから、伝統的に北アフリカの代表料理クスクスがよく食べられます。シチリアのクスクスで特に有名なのが、シーフードをふんだんに使った魚貝のクスクス。お皿に盛ったクスクスに魚貝たっぷりのスープをかけたもので、島の最西端に位置するトラパニの郷土料理。ですから、イタリアではトラパニ風魚介のクスクス(Cous cous di pesci alla trapanese)として知られている一品です。

いろいろな作り方がありますが、レシピ本とインターネットを参考にして試したのがこれ:

1 魚介の下処理
えび、小イカ、ムール貝、白身の魚などお好みの魚介を用意する。エビは殻をむき背わたをとる(殻は後でスープをとるので取っておく)。小イカははらわたと背骨をとり皮をむいて輪切りに。ムール貝は塩水につけて砂をはかせ、ヒゲをとって表面をたわしでこすっておく。尾頭付きの魚は、鱗をとってから、はらわたを出し、エラを取り除いて、3枚おろしにする(頭、ヒレ、骨はスープ用にとっておく)。

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2 スープをとる
エビの殻、魚のアラをざるに入れ、熱湯をかける。鍋にお湯をわかして、塩、白ワイン、月桂樹の葉、胡椒、玉ねぎの串切りを入れ、15分ほど煮てから漉す。

3 トマトソースを作る
玉ねぎ、セロリ、パセリのみじん切りをオリーブオイルで炒めて、透き通ってきたら、皮をむいた完熟トマトのみじん切りを汁ごと入れて20分ほど煮込む。塩、胡椒、カイエンペッパー少々で味つけ。

4 クスクスを蒸らす
クスクス鍋で蒸すのが本式ですが面倒くさいので簡易式で。クスクスの量よりも若干少なめのスープを鍋に入れ沸騰させて火をとめる。クスクスを混ぜながら入れて蓋をして5分蒸らす。フォークでパラパラになるように崩してから、EVオリーブオイルとスープを適量加えてさらっとした食感になるように混ぜる。

5 魚介を煮込む
トマトソースに残りのスープを加えて沸騰させて、下処理した魚介、月桂樹の葉1枚を入れる。蓋をして10分ほど煮込む。最後に少量のお湯で溶いておいたサフランパウダーを加えて、塩味を整える。

6 仕上げ
クスクスを器に盛り、あつあつのソースをかける。

できあがり〜!

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ハリッサ(北アフリカの赤唐辛子ソース)とシトロン・コンフィのペーストを添えて
シチリア産の白ワインを飲みながらいただきました

こんな手間がかかる料理をしたのは久しぶりです。一品作るのに2時間ちょっとかかりっぱなし。いやはや疲れました。

しかし、これだけの労力をかけるだけの価値はありました。感動的なおいしさ。ここ数年自炊で作った料理の中で断トツNo.1。こんなおいしいものを食べているのか、シチリアでは... シチリアに行かなくては〜!!!シチリア(の料理)が私を呼んでいる〜!!!

鮪のタタキ

市場で衝動買いした鮪を使った料理第2弾は鮪のタタキ!

サクにきつめの塩こしょうしてから、オリーブオイルで表面をサッと焼いて薄切りしてお皿に並べる。葱の細切りをオリーブオイルでサッと焼いたものをトッピングして、和洋ダレ(だし醤油+醤油+粒マスタード+EVオリーブオイル+砂糖少々)をかけて出来上がり。

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イタリア産コシヒカリで炊いたごはんの上にのっけて

家にいない時は不足しがちな野菜をたっぷり使ったお昼ごはん。
しあわせでした。
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左上から時計回り:鮪のタタキ、いんげん黒ごま和え、かぶの即席漬け、白菜ゴボウ汁(前日の残り物)、ごはん

ハマチもどきのタタキ

土曜日恒例青空市場の魚屋で、ハマチがちっちゃくなって平たくなったような魚を見かけて衝動買い。これが新しいの何のって!値段もメジャーどころに比べてぐっとお得。スズキは1キロ22ユーロですが、これは15ユーロ。30センチぐらいのを一匹購入。
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こんなに新しい魚に出会ったのは、この街に引っ越して来てから初めてかもしれない。3枚におろして皮をとり、切り身は冷蔵庫に。アラは、実家の真似をして、適当に切り分けてようく水洗いし、熱湯にさっと通してから、お味噌汁に。山椒の実か葉を入れるとおいしいんだけど、そんなものがイタリアにある訳がないので、山椒の粉をちょっとかけました。
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実家の味〜!なつかしい!
魚のダシがよく出ていておいしい
頬や骨についた身がまたおいしい
あまりにハードコアすぎるのか、クマ夫はパス
わたしが1人で3杯食べました ^_^;


それから切り身はタタキに。実家では、夏になると、アジをカレギという極細ネギと一緒にタタキにします。今年の夏に里帰りしたときに食べそこねたので、その無念を晴らすがごとく、ハマチもどきのタタキにチャイブをどっさり散らし、ショウガのすりおろしと醤油をかけていただきました。
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ハマチもどきは脂がほとんどのってなくて、あっさりした味。もうちょっと身をたたいて、和食の王道からは外れるけれど油分補給でEVオリーブオイルをたらしてもよかったかな。それでも、とびっきり新しいお魚だからおいしかった。久しぶりにガッツリとタタキが食べられてうれしかったです。熱燗がないのが残念だったけれど...

追記:カレギについて(前にも一度書きましたが...)
カレギは、鳥取県だけ、しかも東部のみだけで食べられている食材です。地元のスーパーに売ってるらしいですが、実家では8月になると裏の畑でとれます。刻んだものにカツオぶしとお醤油をかけて熱々のごはんにのっけて食べたり、納豆と混ぜたり、タタキに使ったり... なつかしい。やさしい味わいの極細ネギです。

こういう良い食材があるのに、全国的に宣伝して売り出さない。いかにも商売下手な鳥取らしいですね。いつか他県の人にも食べてもらえるようになるといいなあ。みなさん、近所のスーパーや八百屋で鳥取産のカレギを見たら、ぜひ購入して味見してみてくださいね!

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写真はこちらのブログから転載させていただきました

簡単薩摩揚げ

先日、お友だちのブログで自家製薩摩揚げの日記を読んで、ひさしぶりに食べたいなあと思っていたら、土曜日恒例の青空市場で冷凍ものじゃないタラの切り身、発見!私に船とはこのこと。早速その日の晩に薩摩揚げにしました。

いつもはキューピー3分間クッキングのレシピを参考に豆腐入り薩摩揚げを作るんですが、今日は栗原はるみのレシピで作ってみました。まずはすり身の準備。300グラムの大きな切れを買って適当な大きさに切り分け、卵白、砂糖、酒、塩といっしょにフードプロセッサーにかけたら、あっという間に出来上がり〜。
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赤玉ねぎの薄切り入り、それから、コーン+チーズ+赤玉ねぎ少々の2種類作りました。少なめの油で揚げ焼きに。
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辛子醤油でいただきました。どちらもそれなりにおいしかったけど具を入れすぎた!

芋焼酎のお湯割りで一杯飲みながら食べたかったんですが、この日は休肝日と決めていたのでパス。でも、食後に、クマ夫と、こういうものを食べながら何も飲まないのはやっぱりさびしいねという話になりました ^_^;
イタリア在住、ときどき日本。
食いしん坊でカメきちな日々を気まぐれにつづります。
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